В начале прошлого века человек, занимавшийся физическим трудом, съедал в день свыше одного килограмма хлеба. С этим количеством хлеба человек получал важнейшие витамины группы В-В1 (тиамин) и РР (ниацин) – суточную норму , В2 (рибофлавин) – свыше 50% суточной нормы, около 40% необходимого кальция и практически полное количество необходимого ему железа. За столетие образ жизни человека существенно изменился, сократились трудозатраты. Но при снижении потребления энергетических веществ (углеводов, жиров) потребность в незаменимых факторах питания (витаминах, минеральных веществах, пищевых волокнах) не уменьшается. Современный житель России съедает в сутки менее 300 г хлеба (в среднем 279 г), что даже меньше, чем житель США (в среднем 342 г). Неоправданное уменьшение потребления хлеба приводит к тому, что снижается обеспеченность организма витаминами, так зерновые продукты, прежде всего хлеб, являются важнейшими их источниками. Ошибочно считают, что недостаток витаминов можно полностью компенсировать овощами, фруктами или соками из них. В этих продуктах витамины группы В не содержатся. Овощи и фрукты являются источником другого важного витамина – аскорбиновой кислоты (витамина С), но эти витамины не заменяют друг друга. Невелико в плодах и овощах и содержание минеральных веществ. Ограничивая потребление хлеба, человек сознательно обрекает себя на недомогание, так как хлеб является важнейшим источником (наряду с витаминами) минеральных веществ, пищевых волокон и других полезных веществ.

Не стоит лишать себя удовольствия – съесть ломоть хлеба или сдобную булочку, а избежать лишнего веса поможет рациональный режим питания и высокая двигательная активность. Следует сказать несколько слов об использовании хлебобулочных изделий в лечебном питании. В настоящее время хлебопекарная промышленность вырабатывает специальные сорта хлеба («здоровые сорта»), в рецептуру которых входят пшеничные, ржаные или овсяные отруби, несмолотое, овсяная и ячменная мука, овощные и фруктовые добавки и другие компоненты. Так , например, в США за последние годы доля «здорового хлеба» увеличилась в общем объёме производства с 18 до 34%, в Великобритании производство «здоровых сортов хлеба» возросло на 68%, а в Германии увеличилось в 2 раза. «Здоровые» сорта хлеба, вырабатываемые в России и за рубежом следует отнести к продуктам, предназначенным для функционального питания, так как их потребление позволяет целенаправленно регулировать определенные функции организма. В настоящее время производство продуктов для функционального питания – одна из наиболее динамически развивающихся отраслей пищевой индустрии в странах, культивирующих здоровый образ жизни, например Японии. В России потребность в хлебопекарной продукции профилактического и диетического назначения удовлетворяется лишь на 10-20%.